OCTOPUS WITH WARM POTATO PIE

INGREDIENTS x 4 PEOPLE:

1 OCTOPUS VERACE 1 KG
4 POTATOES
CELERY
CARROT
OIL EVO
PARSLEY
BALSAMIC


Let's start with a saying: " The octopus has to coce its water ."

When I finally grasped the meaning of this statement, I understand why I was always hard .. the octopus was not enough to knock him or freeze it before : the octopus has to coce its water !

That is, after you beat him with the back of a heavy knife , immergiamoli in a pot with cold water , add a carrot and a stalk of celery and a bay leaf , carry it to a boil , and when it reaches a boil , turn off the fire and let him stew in his water until the pot is not cool .. ( at least 2 hours, but also the whole night!)

A variant is the first to bring water to a boil , and then soak it for 3 times before leaving cuocore : in this way the tentacles curl

However , leaving coce water on the octopus will be very tender !




Meanwhile, boil the potatoes, and when you can easily infilarci a fork , remove from heat and cut into pieces.
Cut into even pieces of octopus , starting from the tentacles and making small pieces of 2-3 cm.
United everything in a bowl , put salt, extra virgin olive oil , chopped parsley and a splash of white vinegar or balsamic vinegar. If you want you can also add a few leaves of arugula.

The octopus salad is ready, if you want to make the figs , impiattatela with a pastry cutter and will become a pie .


Serve at room temperature , slightly warm !

ITALIAN VERSION

INGREDIENTI x 4 PERSONE:

1 POLPO VERACE DA 1 KG
4 PATATE
SEDANO
CAROTA
OLIO EVO
PREZZEMOLO
ACETO BALSAMICO


Partiamo da un detto: " Il polpo ha da coce nell'acqua sua" .

Quando finalmente ho afferrato il senso di questa affermazione, ho capito perchè a me il polpo veniva sempre duro.. non bastava sbatterlo o congelarlo prima: il polpo ha da coce nell'acqua sua!

Ovvero, dopo averlo battuto con il dorso di un coltello pesante, immergiamoli in una pentola con dell'acqua fredda, aggiungiamo una carota e un gambo di sedano e una foglia di alloro, portiamola ad ebollizione, e quando avrà raggiunto il bollore, spegniamo il fuoco e lasciamolo cuocere nella sua acqua fino a quando la pentola non sarà fredda.. (almeno 2 ore, ma anche tutta la notte!)

Una variante prevede di portare prima l'acqua ad ebollizione, e poi immergerlo per 3 volte prima di lasciarlo cuocore: in questo modo i tentacoli si arricceranno

Comunque, lasciandolo coce nell'acqua su il polpo verrà tenerissimo!

Nel frattempo bollite le patate, e quando potete infilarci una forchetta facilmente, toglietele dal fuoco e tagliatele a pezzi .
Tagliate a pezzi anche il polpo , partendo dai tentacoli e facendo dei pezzettini di 2-3 cm.
Unite tutto in un insalatiera, mettete sale, olio EVO , prezzemolo tritato e una spruzzata di aceto   bianco o balsamico. Se volete potete aggiungere anche qualche foglia di rucola.

L'insalata di polpo è pronta, se volete fare i fichi, impiattatela con un coppapasta e diventerà un tortino.

Servire a temperatura ambiente, leggermente tiepido!!

SPACE FOOD - CIBO DA ASTRONAUTI. EATALY

Eataly Roma, il nuovo tempio della gastronomia a Roma, ha ospitato un festival Food and Wine nel weekend .

Devo dire che la presenza di 56 produttori di vino da degustare era si una grande occasione di provare prodotti da tutta Italia e nella maggior parte dei casi conoscere i produttori, ma allo stesso tempo mi ha creato una grande confusione passare dai Prosecchi al Barolo, dallo Chardonnay all'Amarone, senza venir minimamente guidati da una cantina all'altra, e solo con un pò di senso di responsabilità sono riuscito a mantenere l'equilibrio fino alla sera

Comunque, alla fine sono veramente pochi i vini degni di nota di cui mi sono ricordato qualcosa.

Fra questi, spicca sicuramente il Barolo DOCG selezione  40 mesi, 100% Nebbiolo, affinato in botte, della cantina Trediberri di La Morra (CN) ; l'Amarone della Valpolicella di carlo Ferragù, e questo curiosissimo vino Imeneus (Fattorie dei Dolfi) che nasce da un vitigno di Prugnolo Gentile, ormai estinto che è stato clonato, per dar vita ad un vino che viene venduto in cantina a 300€ a bottiglia!

Comunque sicuramente ci saranno stati altri ottimi vini, ricordo fra l'altro di aver anche assaggiato degli ottimi lambruschi DOC, ma è veramente impossibile assaggiare in un pomeriggio 56 produttori diversi che producono almeno 2 3 tipologie diverse ciascuno

Ma veniamo al cooking show:

tre gli chef che proponevano i loro piatti :

Francesco Apreda (Hotel Hassler - Roma) : " Cous Cous al curry indiano, abbacchio alla brace inversa e fluido di pasta al pomodoro "

Marco Stabile (Ora d'Aria - Firenze) : "Vitello Palamitè" 

David Scabin (Combal.Zero -Torino): "Gnocchi alla Romanara"

 l'attenzione si era tutta concentrata su quest'ultimo, sia per il nome stranoto dello chef, sia per la preparazione assolutamente originale ma sopratutto per il fatto che il piatto è stato scelto come pasto per gli astronauti della stazione spaziale.

Ed ecco quindi che dopo aver scartato lo gnocco dall'involucro " spaziale"  lo chef andava ad impiattare questo piatto a forma di tiramisù, ma alla carbonara!

Oltretutto, la crema alla carbonara era contenuta in questo tubetto, previa pastorizzazione dell 'uovo, ed andava ad essere squeezato sullo gnocco come se fosse ketchup

Il risultato , dopo una guarnizione di bacche al caffè,  è questo: 

Ora, dopo averlo assaggiato, che vi devo dire: come cibo precotto alla quattro salti in padella è eccezionale, sopratutto dovessi fare una passeggiatina nello spazio , (a chi non capita! ) ma mai mangerei una cosa del genere al Ristorante né tantomeno a casa!!

Comunque, passiamo ai piatti degli altri chef, di cui purtroppo non ho foto.

Il contest secondo me l'ha vinto Il " Vitello Palamitè" di Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze, sia per la compattezza di sapori, un buon vitello arrosto servito freddo, con sopra un composto di palamito dal cuore liquido, cotto in un mezzo guscio d'uovo e servito al momento sopra il vitello

Il cous cous di Francesco Apreda, per quanto fondesse i colori ed i sapori dell'india con la nostra cucina in modo sapiente ed equilibrato, non mi ha stupito.

Boh, forse sarà perchè non amo il cous cous!

ENGLISH VERSION

Rome Eataly , the new temple of gastronomy in Rome , hosted a Food and Wine Festival over the weekend.

I have to say that the presence of 56 producers of wine to taste it was a great opportunity to try out products from all over Italy and in most cases, meet the producers , but at the same time I created a lot of confusion pass from Prosecco to Barolo , from Chardonnay Amarone , without being in the least driven by a winery to another, and with just a bit of a sense of responsibility are managed to maintain the balance until the evening

However , in the end there are very few wines worthy of note that I remembered something.

Among these , certainly stands Barolo DOCG selection 40 months , 100% Nebbiolo , aged in barrel , the wine cellar Trediberri of La Morra (CN) ; Amarone della Valpolicella carlo Ferragù , and this curious wine Imeneus ( Homesteads of Dolfi ) that comes from a vine of Blackthorn Gentile, now extinct which has been cloned to create a wine that is sold in the cellar to 300 € per bottle!

However, surely there must have been other excellent wines, memory , inter alia, have also tasted excellent Lambrusco DOC , but it is really impossible to enjoy an afternoon in 56 different manufacturers that produce at least 2 each of 3 different types

But let's get to the cooking show :

three chefs who proposed their dishes :

Francesco Apreda ( Hotel Hassler - Rome): " Cous Cous Indian curry , lamb grilled and reverse fluid pasta with tomato sauce "

Marco Stabile ( Ora d'Aria - Florence): " Calf skipjack "

David Scabin ( Combal.Zero - Turin): " Gnocchi alla Romanara "

 attention was completely focused on the latter , both the name of the chef stranoto , both for the preparation totally original but mostly for the fact that the pot has been chosen as a meal for astronauts on the space station.

And therefore after discarding the dumpling from the package "spatial" the chef went to Serve this dish in the shape of tiramisu, but carbonara !

Moreover , the cream carbonara was contained in this tube , after pasteurization of ' egg, and went on to be squeezato dumpling as if it were ketchup

The result, after a topping of berries to coffee, is this:

Now , after tasting it , which I must say, as a pre-cooked food to four jumps in the pan is outstanding , especially I had to do a little walk in space, (who does not happen ) but never eat a thing at the restaurant nor at home !

Anyway , let's move to the plates of the other chefs , which unfortunately I have no photos .

I think the contest has won the " skipjack Calf " by Marco Stabile Ora d'Aria of Florence, both for the compactness of flavors , a good roast veal served cold, topped with a mixture of liquid longline from the heart , cooked in a half egg shell and served at the time above the calf

The cous cous Francesco Apreda , as would merge the colors and flavors of India with our kitchen in a wise and balanced, it did not surprise me .

Dunno, maybe it will be because I do not like the cous cous !

RISOTTO WITH ASPARAGUS AND SAFFRON

300g asparagus field
1 pistil of red saffron
1 knob of butter
1 strand of extra virgin olive oil

Take the asparagus season ( preferably those of field, more subtle and tasty ) wash them , cut the white parts of the stems and put them to boil water with half a liter of water and a lid on low heat , adding a pinch of salt.

Once you are ready , drain them from the water but do not throw it , we'll use it to cook rice . Put it in a pot and keeping it hot over low heat , melt the saffron water

Melt a knob of butter in a deep pan and begin to tostarci rice. When he began to wither, begin to fade with the asparagus cooking water .

Prepare a another pan with boiling water you use to spray the rice until cooked

Take the asparagus , set aside the tips and blend everything in a blender .

When cooked, the rice , stir to go with this cream of asparagus

Serve by putting the asparagus tips above , and stained with an extract of parsley that you have prepared before scottandolo in boiling water and after being cooled in ice water, past the centrifuge .

A trickle of extra virgin olive oil to finish and perfume.

INGREDIENTI X 2 PERSONE:

100g di riso carnaroli
300g di asparagi di campo
1 pistillo di zafferano rosso
1 noce di burro
1 filo di olio EVO

Prendete degli asparagi di stagione (preferibilmente quelli di campo, più sottili e saporiti) lavateli, tagliate le parti bianche dei gambi e metteteli a lessare con mezzo litro d'acqua acqua e un coperchio a fuoco lento, aggiungendo un pizzico di sale grosso.

Una volta pronti, scolateli dall'acqua di cottura ma non buttatela, la useremo per cuocere il riso. Mettetela in un tegame e tenendolo in caldo a fuoco basso, fate sciogliere lo zafferano nell'acqua

Sciogliete una noce di burro  in un tegame alto e cominciate a tostarci il riso. Quando avrà cominciato ad appassire, cominciare a sfumare con l'acqua di cottura degli asparagi.

Preparate una altro tegame con dell'acqua bollente che userete per irrorare il riso fino a cottura completa

Prendete gli asparagi, tenete da parte le punte e frullate tutto il resto in un mixer.

A cottura ultimata del riso, andate a mantecare con questa crema di asparagi

Impiattate , mettendo le punte degli asparagi sopra, e colorate con un estratto di prezzemolo che avrete preparato prima scottandolo in acqua bollente e , dopo averlo raffreddato in acqua ghiacciata , passato alla centrifuga.

Un filo di olio EVO per finire e profumare.